1. Que sont les salamandres professionnelles de cuisine ?
Une salamandre professionnelle de cuisine est essentiellement un four dédié à la cuisson au gril. Il est souvent rattaché à une gamme commerciale ou fabriqué en tant que partie d’une gamme commerciale. Les fromageries ou les poulets à griller sont principalement construits de la même façon tandis que les salamandres professionnelles de cuisine ont la capacité de produire et de varier plus de chaleur. Il peut donc être utilisé comme cuisinière et pas seulement comme marmiteuse ou fondoir. Bref, une salamandre professionnelle a été créée pour votre commodité.
Salamandre professionnelle : Comparatif des meilleurs
Le marché d’aujourd’hui a également introduit les salamandres professionnelles de comptoir et les salamandres professionnelles détachables. Certains peuvent être modulaires, ce qui signifie qu’ils peuvent être utilisés attachés à une cuisinière ou qu’ils peuvent s’asseoir sur un comptoir. Cela offre des options de mobilité et de placement qui peuvent s’adapter à pratiquement n’importe quel endroit.
Le marché propose deux variétés de salamandres professionnelles de cuisine : Ceux qui sont attachés aux cuisinières et ceux qui ont une plaque de cuisson sur le dessus. Bien que la méthode la plus populaire pour utiliser une salamandre professionnelle de cuisine ait été de l’attacher à la salamandre, les salamandres professionnelles autonomes et de comptoir peuvent impliquer plus de personnel que le chef pour créer une opération plus transparente.
Ces cuisinières ont également été utilisées plus souvent avec une plaque de cuisson sur le dessus. Bien que cela soit extrêmement utile pour la cuisson combinée, ce n’est pas ce qui fait une salamandre, enfin, une salamandre professionnelle ! Considérez qu’une salamandre professionnelle de cuisine sans plaque de cuisson sur le dessus peut vous faire économiser de l’argent ; une salamandre professionnelle de cuisine avec une plaque de cuisson sur le dessus peut faciliter (et donc augmenter la production) le fait que le chef ne « bouge pas ».
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2. Différents types de salamandres
Vous verrez souvent de l’équipement étiqueté « salamandre, grilloir, fromage fondu ». Il s’agit surtout d’un choix de mots, mais il peut aussi donner des indices sur les spécifications de l’unité. Toutefois, il existe une distinction entre ces types d’équipement. Les salamandres professionnelles de cuisine peuvent avoir un prix plus élevé, mais c’est généralement parce qu’elles sont conçues avec des rendements de chaleur plus élevés ou sont faites pour un usage intensif. 
Les fromageries commerciales peuvent être conçues spécialement pour le brunissement ou la fonte du fromage et, par conséquent, leur production peut être plus limitée. Les poulets de chair figurant sur la liste des « poulets de chair » peuvent utiliser la fonction de gril standard, mais peuvent être limités dans des fonctions supplémentaires telles que le contrôle de la température (thermostatique haut et bas vs. thermostatique, détection de plaque).
Certains fabricants s’adressent à un créneau ou à un marché spécifique et peuvent choisir d’utiliser un terme plutôt qu’un autre, donc en choisissant l’un d’eux, faites attention au rendement et à la consommation d’énergie (tension/ampères, BTU) et au type de chaleur (IR, gaz, éléments électriques, continuez à lire pour en savoir plus sur ceux-ci…)
Peu importe votre choix, toutes les caractéristiques et considérations qui sont sur le point d’être mentionnées sont disponibles avec n’importe lequel de ces types de poulets de chair. Comme pour tout ce qui a trait aux services alimentaires, examinez vos options, pesez les différences, puis faites votre choix.
Salamandre professionnelle : Le meilleur produit
- Acier inoxydable
- Résistance à quartz : 3 en haut et 3 en bas
- Thermostat réglable de 0°C à 200°C
- Réglage des résistances haut ou haut/bas
- Voyant lumineux
3. Types de salamandres professionnelles de cuisine
La fameuse crème brûlée. Crème brûlée, c’est « brûler la crème ». Et c’est en grillant au gril que l’on obtient cette gâterie séculaire (crème anglaise garnie de sucre caramélisé).
La salamandre professionnelle de cuisine est typiquement utilisée pour la finition de vos produits alimentaires ou pour les desserts. On l’utilise pour fondre, brunir, griller et caraméliser. Il peut également être utilisé comme « équipement de transit », unissant les chefs et les serveurs. Les salamandres professionnelles de cuisine sont souvent, mais pas toujours, munies d’une plaque de cuisson sur le dessus, en particulier sur les cuisinières qui nécessitent une cuisson au gril et à la plaque. Le processus de brunissement ou de fonte est généralement très rapide, l’objectif étant de servir rapidement et efficacement.
Les possibilités d’une salamandre professionnelle de cuisine ne se limitent pas à ce qui suit :
- Fonte du fromage
- Top-Browning
- Grillage
- Toast
Les salamandres professionnelles de cuisine qui sont conservées à très basse température peuvent être utilisées comme chauffe-plats qui sert de support au produit jusqu’à ce que le reste du repas soit préparé. Cependant, ils sont destinés à servir de cuisinières et tout produit laissé intact trop longtemps deviendra sec ou risque de brûler.
4. Types de sources de chaleur
IR – Les éléments chauffants infrarouges sont disponibles et sont très recherchés. Ils se distinguent des autres salamandres professionnelles électriques par leur efficacité. Ils sont plus faciles à entretenir et fournissent également une chaleur constante et rapide. Cela permet de créer un plat cohérent avec peu d’attente.
Gaz – Les salamandres professionnelles à gaz sont généralement des modèles à rendement plus élevé. C’est une excellente option pour les établissements qui doivent faire bouillir toute la journée, du déjeuner au dîner.
Électrique – Des salamandres professionnelles électriques peuvent être nécessaires pour les établissements qui ne sont pas déjà équipés de conduites de gaz ou de branchements appropriés. Ils devraient également être envisagés par les établissements qui ont besoin d’une unité plus « modulaire » capable de changer de position (ce qui nécessite néanmoins les précautions de sécurité appropriées telles que des hottes de ventilation). Les éléments d’une unité électrique sont typiquement des brûleurs en quartz ou en métal.
5. Placements
salamandres professionnelles montées sur cuisinière – Les salamandres professionnelles de cuisine peuvent être montées sur une cuisinière/four existante. Les poulets à griller à salamandre professionnelle sur le comptoir sont maintenant aussi disponibles. Lorsque l’accès à la salamandre professionnelle est limité à votre chef, songez à acheter une salamandre professionnelle qui peut être montée sur votre gamme existante. Il est fort probable que vous deviez rester chez votre fabricant actuel de cuisinières. Cependant, la plupart des fabricants de salamandres professionnelles commerciales proposent des salamandres professionnelles montables. Pour les cuisinières qui ne peuvent pas être équipées d’une salamandre, envisagez l’une des options suivantes.
salamandres professionnelles autonomes – Ces salamandres professionnelles peuvent être un excellent ajout. Des salamandres professionnelles à un étage et à plusieurs étages sont disponibles, ce qui peut vous permettre d’augmenter votre production. Sachez que cela nécessitera plus de personnel. Les unités autonomes peuvent nécessiter beaucoup d’espace au sol. Toujours tenir compte de la superficie au sol de la salamandre professionnelle et ajouter de l’espace autour de la salamandre professionnelle pour que le personnel puisse y passer en toute sécurité et avoir accès à l’équipement également. Les salamandres professionnelles autonomes sont vraiment un excellent choix pour les établissements qui ont besoin de griller toute la journée.
salamandre professionnelle à griller – Il s’agit d’une solution pour les petits espaces, les restaurants dont le nombre de clients est moins élevé ou pour ceux qui recherchent des besoins énergétiques moindres. Les poulets à griller salamandre professionnelle peuvent être très résistants et sont le bon choix pour les grillades lourdes dans un espace plus petit. Cependant, les unités de comptoir qui peuvent être placées sur un comptoir plus près du personnel bien formé peuvent signifier un passage plus près du chef au serveur. Les poulets à griller salamandre professionnelle sont vraiment un excellent choix pour les petits établissements.
salamandres professionnelles murales – Ces salamandres professionnelles sont disponibles pour ceux qui n’ont pas de place sur le comptoir, sur le champ de tir ou sur l’espace au sol disponible. Ils peuvent également être une option raisonnable pour ceux qui ont besoin de la salamandre professionnelle montée au-dessus de la gamme pour l’accès du chef.
6. Passage & La « Plaque Chaude ».
Avez-vous déjà commandé un repas et l’avez-vous reçu avec une note qui dit… « Attention, plaque chauffante ! » En effet, il se peut que le plat ait été présenté frais, provenant du grilloir ou de la salamandre. Le chef peut finir un produit et le préparer pour être servi, puis un personnel formé (serveur) peut le retirer et le servir directement. C’est pourquoi les clients sont parfois avertis des « plaques chauffantes ».
Pass-through ne signifie pas qu’une porte dérobée est disponible. Généralement, vous ne voulez pas de personnel derrière une unité, et par conséquent, le terme » pass-through » signifie qu’elle peut se déplacer d’une personne ou d’une scène à la personne ou à la scène suivante. Bien que des salamandres professionnelles ouvertes soient disponibles. Celles-ci ont des côtés ouverts et une façade ouverte. Les plus petites unités peuvent avoir une porte arrière disponible, mais il est recommandé de s’assurer que vous tenez compte de tout danger que l’une ou l’autre de ces options peut présenter (formation du personnel, matériaux combustibles, emplacements, etc.).
7. Ajout de la plaque de gril
Les salamandres professionnelles de cuisine sont souvent fabriquées avec une plaque de cuisson sur le dessus. C’est très pratique. En raison des points communs, l’étiquette de prix n’est plus aussi affectée par cet ajout qu’elle ne l’était auparavant. Songez à l’ajouter à votre cuisine comme un ajout extrêmement utile. Cela peut réduire le besoin d’autres plaques de cuisson dans la cuisine. Ceci consolide vos besoins en équipement dans la cuisine.
8. Un bon Plateware ?
Le bon platware. Comme le produit fini provient généralement directement de la salamandre professionnelle de la cuisine, vous devrez vous assurer d’utiliser le bon vaisselle. Sinon, vous risquez de trouver des assiettes cassées ou pire encore, cela pourrait constituer un risque d’incendie. Ce qui suit devrait être utilisé dans une salamandre professionnelle :
- Plaques/bols en métal
- Produits en fonte tels que les poêles à frire
- La vaisselle est étiquetée « sans danger pour le grilloir ».
Les salamandres professionnelles commerciales produisent des particules chargées de graisse. Cela signifie que les particules de graisse feront partie de l’air que vous respirez. Ceci est dangereux pour votre santé et crée également un risque d’incendie. Toutes les salamandres professionnelles doivent avoir une ventilation adéquate, ce qui signifie qu’un système de hotte DOIT être en place.
Puisque le gaz est une option d’alimentation pour les salamandres professionnelles de cuisine, vous devrez vous assurer que les mesures de sécurité au gaz appropriées sont prises en compte, comme les harnais de lignes ou les valves à déconnexion rapide. Vous voudrez aussi vous assurer d’acheter l’équipement qui convient à votre type de gaz (propane ou gaz naturel).
Les unités électriques peuvent être livrées en 115 V et plus. Dans le cas des fours à haute et à basse tension, vous voudrez vous assurer qu’un disjoncteur dans le boîtier du disjoncteur est bien dédié à l’appareil. En effet, même si les unités à basse tension fonctionnent à un certain ampérage, une pointe de puissance se produit chaque fois qu’une unité est mise sous tension. Et avec l’équipement des services alimentaires (les salamandres professionnelles ne font pas exception), elles atteignent généralement de très grandes pointes. Tout circuit qui n’est pas « dédié » ou sur lequel fonctionnent d’autres dispositifs ou équipements est destiné à court-circuiter ou à déclencher. Même les basses tensions (ou les pannes de courant) peuvent endommager votre équipement de restauration. Envisagez sérieusement un véritable circuit dédié. Cela signifie que l’appareil doit être directement raccordé au disjoncteur. Certaines unités l’exigeront.
9. Vous devriez le savoir :
Vous voudrez acheter des ustensiles de cuisine qui peuvent être utilisés à l’intérieur d’un grilloir à salamandre. Le marché contient maintenant une variété d’ustensiles de cuisine à des prix abordables qui sont « servables » (attrayants pour le client).
Attention… les salamandres professionnelles qui sont montées à hauteur des yeux, par exemple au sommet d’une fourchette, peuvent libérer de la graisse à hauteur des yeux. Cela pourrait causer des blessures aux yeux. Tenez donc compte de ce fait lorsque vous placez une salamandre professionnelle ou que vous désignez l’accès du personnel.